在忙碌的現代，健康及養生是另一個被人廣泛討論的課題，而我們總對「油脂」抱持敬畏之心，以為挑掉油脂就可以比較健康。事實上「好脂肪」對身體的運作，卻是不可或缺的！如何吃好油也就變得格外重要。
因為人體是由三大巨量營養素（澱粉、脂肪、蛋白質）以及許多微量營養素（各種礦物質和維生素）所組合而成。最新的國民飲食指南建議中指出每日飲食中約有20％至30％的熱量應來自油脂。而吃好油，除了能調理身體功能也有助於血管軟化，預防高血壓、高血糖、高血脂狀況等疾病發生。但是若長期將油脂由飲食中剔除，可能會引發身體的不良反應，例如：易出現疲勞、對寒冷敏感、體力不支、水腫、目光黯淡等症狀。另外長期不吃油還會導致肌膚問題，出現皮膚乾燥、面色無光、易長皺紋等。
因此，食用適當好的食用油來維持身體健康是相當重要的。
＊而食用油種類這麼多，「如何挑選才健康」是大多數人的共同疑問 >>
食用油依組成差異，大致區分為單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽、脂肪酸等三類。雖然，多數食用油包含上述三種脂肪酸。而根據世界衛生組織、世界糧農組織、中國營養學會聯合推薦，三種脂肪攝入比例為1比1比1，也就是說這三種脂肪都是人體需要的。
1.「飽和脂肪酸」含量高的油脂（多吃易有心血管疾病）
飽和脂肪酸含量較高的油脂，如豬油、牛油、奶油，或肉類的肥肉，椰子油、棕櫚油等植物類油脂亦屬之，在室溫下呈白色固體狀（如滷肉湯汁放久，上方會浮著一層白色豬油）。飽和脂肪酸雖為人體必需，但吃多會增加體內膽固醇含量，累積多餘脂肪，比不飽和脂肪酸更容易發胖，亦會對血管、心臟的健康造成危害。
2.「單元不飽和脂肪酸」含量高的油脂（被歸為「好油」一族）
單元不飽和脂肪酸較多的油品為純橄欖油、苦茶油、油菜籽油、芥花油、花生油等植物油，另外， 亦可從「堅果」中獲得。因單元不飽和脂肪酸可降低體內壞膽固醇量，有利預防心血管疾病。所以堅果中的油脂單元不飽和脂肪酸 含量高，被歸為好油一族。
3.「多元不飽和脂肪酸」含量高的油脂（避免使用高溫烹飪方式）
多元不飽和脂肪酸含量多的油品，因為不耐熱（發煙點低），容易引起變質，不適合高溫料理。
此外，因現代人飲食習慣，缺乏多元不飽和脂肪酸ω-3 的情況很多，不妨透過紫蘇油、亞麻仁油、魚油來補充。ω-3 中除了有EPA、DHA 外，還富含 α- 亞麻油酸， 這能調節血脂肪組成比例、調整血壓、抗氧化、降低壞膽固醇、強化腦及神經細胞的物質。根據美國、歐盟、加拿大等國家的建議成人每天應攝取1000~1500mg的ω-3脂肪酸來維持健康，而心血管疾病患者則建議攝取2000mg/天。
不過，同屬於多元不飽和脂肪酸的ω-6，就不如ω-3 受身體歡迎了。ω-6 多存在於紅花油、玉米油、大豆油（坊間沙拉油多為大豆油）中，這些油品如果食用過量，將會降低體內「高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）」的含量。
